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热泵烘干,不能只看重品相

   樱桃烘干

    前段有热泵专家老师在微信群里发了热泵烘干的樱桃干图片,群里开始了热烈的讨论“为什么颜色是暗黑,网上卖的都是鲜红的,外观好很多”“网上卖的都是加了色素,经过处理的”“用热泵烘干机直接烘干就是皮包骨”“颜色鲜艳的并不好吃,经过硫化、糖化等工序”。下面通过详细了解樱桃的烘干工艺,试图找到两者外观差异的原因,供大家参考学习。

颜色鲜红:经过碱漂、硫化、糖化等工序

   樱桃味甘、酸,性微温,铁的含量较高,每百克樱桃中含铁量多达59毫克,居于水果首位。维生素A含量比葡萄、苹果、橘子多4~5倍。因此,樱桃除了鲜果外,果脯、蜜饯等都深得消费者的喜爱。

    传统的樱桃烘干大多采用自然晾晒或者燃煤等方式,为了缩短干燥时间,樱桃通常放在沸碱液中热烫片刻,再在清水中充分漂洗去除碱液,沥干水分。

在烘干前,将樱桃装入烘盘送进熏硫室,将硫磺置钵中,加入木片等助燃,点燃后关闭熏硫室的门,熏1小时左右,一般每吨果用硫磺粉2千克~3千克。另一种方法是糖化,樱桃去核,后放入气泡清洗机中清洗干净,然后进入漂烫机中沸水中煮再进入漂洗机中漂洗干净,然后移到陶制的容器中进行糖渍,时间约半天到一天。糖渍后,将樱桃连同糖卤一同倒入夹层锅内煮沸,再回到陶制容器,令其慢慢地吸收糖液。一到两天后再进行第二次加热,煮沸后静置获批再煮一次。经过三次热煮,樱桃果肉呈透时美丽的鲜黄色,取去沥干多余的糖液,将樱桃果摆在烘盘上,然后把烘盘放入物料车上,推入烘干机内烘干。

     经过硫化、糖化后烘干的樱桃,品相好,颜色艳丽,但是营养成分和口感受到了很大的影响。比如在硫化的过程中,经过硫磺熏制后必然会有一些硫磺成分的残留,另外经过高温煮制和烘干后,部分营养成分后流失。而经过糖化的樱桃,经过多次煮制和吸收糖分,其本身的营养成分流失是必然的,而且口感和味道也会受到影响。另外,为了保证颜色鲜艳,制作过程中还会加入色素,这也就是网上卖的樱桃干颜色艳丽、外观精美的原因。

     当然,如果经过糖化、硫化等工序的处理后再放入热泵烘干房中进行烘干,相比原来的燃煤、燃油烘干品质会更好,烘干过程中只需要根据颗粒差异,把握对温度和风量均匀调试,铜管智能化操作,既安全又节能,烘干后的樱桃干果形更加饱满、色泽更加鲜亮诱人。

颜色暗红:不经过其他工序,直接烘干

    热泵烘干能够越来越受到市场欢迎的一个重要原因便是安全卫生,通常物料在烘干前不需要经过很多工序的处理,挑选清晰后直接放入烘干房,为的是尽可能保存物料原有的营养成分。

    采用自然晾晒的方式,樱桃直接放在室外阳光下,不仅受到天气的影响,而且容易遭受二次污染,颜色和品相则会受到影响。传统的燃煤、燃油或者电加热烘干,温度通常都很高,且温湿度不好控制,烘干后外观干瘪,由于樱桃含糖量较多,如果温度太高则会使得烘干后的樱桃干呈暗黑色。

     采用热泵烘干,温湿度可以根据设计进行精准控制,樱桃处于相对温和的环境下烘干,且不会受到外界环境的影响,在烘干过程中,樱桃内部会慢慢糖化,因此烘干后的樱桃大多呈暗红色。在烘干过程中对工艺的要求也很高,温度不宜太高,否则外观也会受到影响,出现皮包骨、颜色暗黑等情况。

    樱桃烘干前应选皮色光亮,柄短核小、果粒大小比较均匀、味甜、汁较少的品种。去除霉烂果、未成熟果等不合格果。将处理好的樱桃进行摆盘,摆放过程中注意不能叠加,如果出现叠加烘干后容易产生黑点。178彩票网桃烘干房内,烘干分为两个阶段,第一阶段的烘干时间约为8个小时,温度设置为50℃,温度约为40%,这个阶段为定色糖化阶段,温度不能太高:第二阶段烘干时间为20小时,温度控制在60℃以内,湿度控制在18%以下。樱桃烘干的时间会依据樱桃大小而定,小樱桃大概24小时,大樱桃24~28小时。

    相比糖化、硫化后烘干的樱桃干,直接采用热泵烘干的樱桃干品相会差一点,但是营养成分和口感会好很多,因此不能单单从外观上判断其中的好坏。

                               樱桃热泵烘干

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